Masť a škvarky

Slaninu, ktorú nemienime vyúdiť, zbavíme kože a pokrájame na drobné kocky s hranou asi 2 cm. Pred škvarením ich trochu posolíme a premiešame s troškou čerstvého mlieka. Škvaríme vo veľkom kotlíku, aby sme mali dosť miesta na miešanie. Masť sa totiž veľmi rada pripáli. Keď sa všetka masť zo slaniny vyškvarí, škvarky scedíme. Sú žltočervené - ako stvorené na škvarkové pagáčiky.

Aspik

3 kg bravčových kožiek a 4 telacie nôžky dáme na 48 hodín do nálevu. Potom ich umyjeme v horúcej vode. Do hrnca dáme 6 l vody a mäso uvaríme do mäkka. Do plátenného vrecka dáme 1 cibulu, niekolko kúskov koreňovej zeleniny, 20 g celého bieleho korenia a 2—3 bobkové listy, vložíme do hrnca a varíme s mäsom. Keď sú kožky mäkké a vývar číry, precedíme ho a necháme vychladnúť. Po vychladnutí tuk zoberieme, vývar znovu zohrejeme a ked má asi 60 °C, pridáme 6 bielkov a za stáleho miešania necháme zovrieť. Po zovretí dochutíme octom alebo citrónom a stiahneme z ohňa. Precedíme cez čisté plátno, ak tekutina nie je číra, precedíme viackrát.

Tento recept pochádza z knihy "Zakáľačkové špeciality"

Želatiový aspik

Ak nemáme čas alebo suroviny potrebné na prípravu aspiku alebo ak chceme mať zaručene číry a tuhý aspik, použijeme na prípravu aspiku želatínu.

Na 1 l počítame 50-100 g želatíny. Potrebné množstvo želatíny vsypeme do polovice množstva vody a necháme napučať. Zvyšok vody dáme zovrieť. Napučanú želatínu za stáleho miešania vlejeme do variacej sa vody, odstavíme z ohňa, posolíme, okyslíme a pridáme trochu citrónovej šťavy a cukru. Tento aspik sa však nevyrovná prirodzenému aspiku.

Farbenie aspiku. Často potrebujeme na rôzne ozdoby farebný aspik. Pomôžeme si jednoducho. V horúcej vode rozpustený šafrán nám dá žltú, varená cvikla červenú, špenát zelenú farbu. Týmito farbami potom podla ľubovôle zafarbíme rozpustený aspik.

Tento recept pochádza z knihy "Zakáľačkové špeciality"

Jazyk v aspiku

Pripravujeme v plochých hruškovitých formičkách. Najprv nalejeme do formičky asi polcentimetrovú vrstvu aspiku (môže byť zafarbený do žlta). Keď stuhne, položíme naň plátok vareného soleného bravčového jazyka, ktorý sme nakrájali po dĺžke. Vedľa jazyka dáme koUesko vajca, mrkvy, uhorky a hrášok, potom formičku doplníme kockami mäsa alebo koží a zalejeme aspikom.

Do formičiek môžeme dať aj hovädzí jazyk, ale pokrájaný naprieč. Rovnako môžeme použit aj rozličné iné suroviny, napr. kotlety nakrájané z vykostenej, uvarenej a nasolenej bravčovej pečienky a pod. Veľmi pekne sa vynímají na prvej vrstvičke aspiku rozmanité pestré obrazce, na ktoré potom opatrne nalejeme trochu aspiku, tak aby sa obrazce nepokrivili. Keď tento aspik stuhne, až potom doplníme mäsom a zalejeme aspikom.

Tento recept pochádza z knihy "Zakáľačkové špeciality"

Dolnozemská huspenina

Zoberieme 1/2 bravčovej hlavy, 2 nožičky, kolená a 1 kg koží. Všetko dobre očistíme a dáme variť, pričom vody dáme dva razy viac, ako je mäsa. Do vrecúška dáme cibuľu, 2—3 strúčiky cesnaku, 10 g celého čierneho korenia a soľ a vložíme do hrnca variť. Necháme silne vrieť a po chvíli oheň stiahneme a varíme len pozvoľne. Občas pozbierame penu a varíme, kým sa kosti nedajú ľahko vybrať. Mäso vyberieme a vykostíme, vývar precedíme a dáme znovu variť. Na každý liter vody dáme 10 g mletej sladkej červenej papriky a silne zohrejeme. Kým vývar zovrie, mäso poukladáme do hlbokých tanierov. Do každého taniera dáme 200--250 g mäsa. Vývar pomiešame a do každého taniera ho nalejeme toľko, aby mäso bolo takmer prikryté. Ma spodok taniera môžeme položiť ešte trochu rozotretého cesnaku. Potom tanier odložíme do chladna. Pred podávaním huspeninu posypeme mletou sladkou červenou paprikou, môžeme ju pokropiť aj slabou octovou alebo citrónovou vodou.

Tento recept pochádza z knihy "Zakáľačkové špeciality"

Viac informácií sa dozviete z kníh, ktoré máme v ponuke.