Pečeňová paštéta I

Zoberieme 1 diel čerstvej bravčovej pečene, 1 diel chudého bravčového mäsa a 2 diely mastného bravčového bez kože. Pečeň zbavíme žiliek a na plátky pokrájanú pozvoľne sparíme, aby nestvrdla. Opláchneme v studenej vode a rozložíme odkvapkať. Potom mierne napoly uvaríme spolu chudé a mastné mäso. Necháme vychladnúť a potom spolu s pečeňou zomelieme na najjemnejšej doske, podla možnosti 2-3 razy. Melieme súčasne aj s opraženou cibulou; podla chuti môžeme pridať trochu sardelí alebo haringov, zbavených kostí. Všetko jemne pomiešame, posolíme a okoreníme. Plníme do plechoviek, vrch zarovnáme, uzavrieme a čo najskôr sterilizujeme. Po sterilizácii ochladíme vodou natoľko, aby sme konzervu udržali v ruke.
Koreniny na 1 kg: 22 g soli, 2 g mletého bieleho korenia, 1 g mletého zázvoru, 0,25 g strúhaného muškátového kvetu, 0,25 g mletej škorice, cibuľa.
Sterilizácia; pri 110 °C plechovky po 50-80 g 25 minút, plechovky po 80-120 g 30 minút, plechovky po 120-160 g 55 minút.

Tento recept pochádza z knihy "Zakáľačkové špeciality"

Pečeňová paštéta II

Na túto paštétu, ktorá má ružovú farbu a je mastnejšia, použijeme 1 diel bravčovej pečene pokrájanej na tenké plátky a 12 hodín uležanej v staršom náleve a 2 diely mastného bravčového nárezu bez kože a vloženého v druhej nádobe do nálevu. Na druhý deň pečeň sparíme tak, aby ostala mäkká, mastné mäso pomaly napoly uvaríme. Oboje celkom vychladnuté potom niekoľkokrát zomelieme na najjemnejšej doske s väčšou dávkou cibule opraženej na masle a vymiešame. Dobre okoreníme a plníme ako v predchádzajúcom predpise. Aj sterilizácia je rovnaká.
Koreniny na 1 kg: soľ podľa potreby, 2,5 g mletého kojenia, 1 g mletého zázvoru, 0,25 g klinčeka, 0,25 g tymianu, 0,5 g níletého nového korenia, 50 g cibule.

Tento recept pochádza z knihy "Zakáľačkové špeciality"

Zverinová paštéta

Vezmeme 1 diel surového mäsa z čerstvo odstrelenej zveriny, 1 diel bravčovej pečene a 1 diel mastného bravčového výrezu. Mastné mäso a pečeň sparíme, mäso zo zveriny necháme trochu tuhšie. Niekoľkokrát zomelieme s trochou cibule a dobre vymiešame. Okoreníme, pridáme asi 2 % smotany a 2 % rozpusteného masla. Plníme do plechoviek ľubovoľnej veľkosti a uzatvorené sterilizujeme.
Koreniny na 1 kg: 22 g soli, 2 g mletého bieleho korenia, 0,25 g jemného bobkového listu, 0,25 g tymianu, surová cibuľa, trochu prírodného vína a octu.

Tento recept pochádza z knihy "Zakáľačkové špeciality"

Paštéta z husacej pečene

Pripravíme si jemnú masu zo sparenej bravčovej pečene a stuženého bravčového mäsa, a to z 1 dielu bravčovej pečene a 2 dielov mastného mäsa, alebo 1 dielu pečene, 1 dielu chudého a 2 dielov mastného mäsa. Potom vezmeme rovnaký diel tejto masy a čerstvej pečene z dobre kŕmených husí. Pečeň necháme surovú, odrežeme žilky alebo krvavé a žlté miesta, pokrájame na kocky a všetko premiešame. Ďalší postup a sterilizácia ako obvykle.
Koreniny na 1 kg: 22 g soli, 2 g mletého bieleho korenia, 0,25 g strúhaného muškátového orecha, 0,25 g strúhaného muškátového kvetu, 0,25 g kardamomu, 0,25 g klinčekov, 0,25 g tymianu, cibuľa opražená na masle.
Husaciu pečeň môžeme, aj zomlieť, okoreniť môžeme podľa chuti.

Tento recept pochádza z knihy "Zakáľačkové špeciality"

Bravčové mäso na majoráne

Najprv vyvaríme rôzne kosti, ale čerstvé a z väčšej časti hovädzie. Hneď na začiatku dáme ku kostiam cibuľu, mrkvu, petržlen, zeler, trochu nového korenia a bobkového listu. Keď je vývar dosť silný, precedíme potrebné množstvo, opäť uvedieme do varu a vložíme bravčové mäso nakrájané na kocky a posolíme. Pridáme rozotretý cesnak, trochu mletého korenia a majorán. Keď je mäso udusené a nepúšťa krvavú šťavu, vyberieme ho do nádoby a šťavu necháme povariť s primeraným množstvom zápražky zružovenej na masle, aby mierne zhustla, a podľa chuti ešte upravíme. Mäso vložíme do plechoviek a dolejeme šťavou. Čo najskôr sterilizujeme.
Sterilizácia: pri 118 °C plechovky po 250 g 30 minút, plechovky po 500 g 40 minút.

Tento recept pochádza z knihy "Zakáľačkové špeciality"

Údené mäso s kapustou

Údenú krkovičku, príp. aj rôzne chudé mäso bez kostí uvaríme zvoľna do polotuhá, nakrájame na porcie a vložíme do plechoviek. Predtým uvaríme mierne kyslú kapustu, do ktorej sme pridali trochu rasce a cibule pokrájanej nadrobno. Po uvarení vodu scedíme a kapustu mierne posolíme. Z vrchu vývaru, v ktorom sme varili mäso, zoberieme tuk a zmiešame na polovicu s rozpustenou masťou. Túto mastnotu nalejeme do každej plechovky na mäso, dobre vyplníme kapustou a opäť zalejeme mastnotou. Opatrne uzavrieme.
Sterilizácia: pri 115 °C plechovka po 250 g 35 minút, plechovka po 500 g 45 minút.

Tento recept pochádza z knihy "Zakáľačkové špeciality"

Konzervovaná šunka

Na konzervovanie berieme len najkvalitnejšie chudé šunky, svetlej farby, bez akýchkoľvek chýb a najmä dobre odležané. Ak musíme šunky deliť do menších plechoviek, robíme to tak, aby boli rozdelené rovnomerne chudé i mastné časti. Ak konzervujeme šunku v celku, dbáme na to, aby jej hmotnosť zodpovedala obsahu plechovky, aby šunku nebolo treba obrezávať, alebo naopak, aby v plechovke nebolo veľa voľného miesta. Šunky vždy vymočíme vo vlažnej vode a údené zbavíme všetkých kostí. Kolienko buď odrežeme, alebo necháme pri šunke, ale po vybratí kosti zošijeme hrubou čistou niťou. Krížovú kosť obvykle vyrežeme, rúrovú kosť vyrežeme tak, aby sme šunku nerozrezali a aby otvor bol čo najmenší. Nesmieme zabudnúť vyrezať zo šunky aj jabĺčko. Ak treba, šunku upravíme odřezáním mastnej časti na požadovanú hmotnosť a vložíme do čistej plechovky. Prázdne medzery v plechovke vyplníme buď čistým nesoleným a hustejším aspikom z bravčových koží alebo želatíny, alebo len čistou prevarenou vodou upravenou pred varením na nálev so silou 2° s trochou sanitry. Uzavreté plechovky opatrne sterilizujeme, a to zo začiatku bez rozdielu hmotnosti necháme 10 minút pri 100 °C a potom pri 90 °C šunky po 3 kg 160 minút, po 4 kg 180 minút, po 5 kg 210 minút.
Pri vkladaní plechoviek do vody musí voda vrieť, len čo prejde opäť do varu, začneme počítať trvanie sterilizácie.

Tento recept pochádza z knihy "Zakáľačkové špeciality"

Viac informácií sa dozviete z kníh, ktoré máme v ponuke.