Domáci pečeňový syr (paštéta)

Použijeme 5 kg bravčového pliecka. Zomelieme ho na doske s otvormi o priemeru 10 mm, zmiešame so soľou, sanitrou a s malým množstvom vody a necháme odstáť do druhého dňa. Posolíme aj 4 kg na kocky pokrájaných lalokov bez kože. Na druhý deň zomelieme 5 kg čerstvej bravčovej pečene (ak je možné, svetlej), ktorú sme predtým zbavili žlčovodov a opláchli v studenej vode. Pečeň pomelieme dvakrát na doske s priemerom 2 mm spolu s opraženou cibuľou. Na tej istej doske zomelieme aj bravčové pliecko a laloky. Najprv vymiešame pečeň, ktorú okoreníme. Keď sa tvoria bublinky, pridáme zomleté bravčové pliecko a ďalej miešame. Len čo sa všetko dobre vymiešalo, pridáme zomleté laloky a časť priprave­ných vajec. Miešame a postupne pridávame ostatné vajcia. Keď sa masa stala dostatočne jemnou a javí sa ako hladká, pridáme soľ. Hneď plníme do paštétových foriem, vyložených plátkami slaniny. Dbáme na to, aby v mase neboli vzduchové bubliny. Vrch urovnáme, prikryjeme plátkom slaniny a formu dobre uzavrieme. Varíme podľa veľkosti formy 2 až 2 a 1/2 hodiny. Po úplnom vychladnutí formu opäť vložíme na chvíľu do teplej vody a pečeňový syr vyklopíme. Na 1 kg masy použijeme 25 g soli, 1 /4 g sanitry, 1 g cukru, 3 g mletého bieleho korenia, 2 g mletého zázvoru, 1/4 g mletej škorice, 1/4 g kardamómu, 1 vajce a cibuľu podľa chuti. V zime môžeme použiť až polovicu lalokov a o to znížiť množstvo bravčového pliecka.

Biela pečeňová paštéta

Päť kg bravčovej pečene niekoľkokrát pozdĺžne prerežeme, na chvíľu vložíme do studenej vody, opláchneme a dva razy spolu s opraženou cibuľou zomelieme na doske s priemerom 2 mm. Zomelieme aj 5 kg chudého bravčového mäsa svetlej farby a 5 kg mastných častí (najvhod­nejší je lalok). Najprv vymiešame pečeň, neskôr pridáme chudé bravčové mäso a nakoniec mastné časti (laloky). Skôr ako dokončíme miešanie, masu okoreníme a postupne pridávame asi 2-3 hrste jemnej pšeničnej múky, 10 vajec a 1 l čerstvého mlieka. Potom plníme do pripravených foriem, vyložených plátkami slaniny. Uvaríme, necháme vychladnúť a vyklopíme. Balíme do staniolu alebo alobalu. Na 1 kg masy použijeme 25 g soli, 3 g mletého bieleho korenia, 1 g mletého zázvoru, 1/4 g strúhaného muškátového kvetu, 1/4 g strúhané­ho muškátového orecha a podľa chuti opraženú cibuľu.

Ružová pečeňová paštéta

Bravčovú pečeň pokrájame na kocky, zmiešame so soľou, sanitrou a cukrom a necháme 1 -2 dni preružovieť. Mastné časti (laloky a paždíky v pomere 1:1) pokrájame, posolíme a necháme 1-2 dni odležať. Po 2 dňoch zomelieme, najprv dvakrát pečeň s trochou surovej cibule, hneď potom mastné časti (tie však iba raz). Najprv miešame pečeň, postupne pridávame mastné časti a vajcia. Okoreníme, vymiešame a plníme do foriem vyložených plátkami slaniny. Necháme asi 2 hodiny prečervenieť a až tak dáme variť. Môžeme ubrať desatinu množstva pečene a namiesto nej pridať také isté množstvo chudého soleného mäsa. Na 1 kg masy použijeme 25 g soli, 1/2 g sanitry, 1 g cukru, 3 g mletého čierneho korenia, 2 g mletého zázvoru, 1/4 g strúhaného muškátového kvetu, 1/4 g mletej škorice, 1 vajce a cibuľu podľa chuti.

Vlašská jazyková pečeňová paštéta

Masu urobíme z 1 a 1/2 kg chudého bravčového mäsa, z 1 až 1 a 1/2 kg husacích stehien a 1 a 1/2 kg bravčovej pečene. Všetko jemne zomelie­me, primiešame 2 vajcia a trochu jemnej pšeničnej múky, aby masa primerane zhustla. Na drobné kocky pokrájame bravčové a teľacie jazyky a všetko rukou premiešame. Plníme do pripravených foriem, vyložených plátkami slaniny. Koreníme ako ružovú pečeňovú paštétu.

Zverinová pečeňová paštéta

Mäso z diviny (najlepšie zo zajaca), zbavené kostí a krvavých častí, mastný bravčový lalok a chudé bravčové mäso na polovicu s bravčovou pečeňou (v pomere 2 : 1 : 1) pokrájame na kúsky a nasolíme soľou a sanitrou. Dobre pomiešame a medzi mäso vložíme 2-3 bobkové listy. Na druhý deň všetko spolu dvakrát pomelieme a dobre vymiešame. Chuť upravíme mletým korením, strúhanou surovou cibuľou, trochou tymianu a octu. Pridáme aj trochu práškového cukru. Naplníme do paštétových foriem, zatvoríme a dáme variť na 2-3 hodiny pri teplote 80 °C. Studené vyklopíme a balíme buď do pergamenového papiera, alebo do alobalu.

Tento recept pochádza z knihy "Zakáľačkové špeciality"

Viac informácií sa dozviete z kníh, ktoré máme v ponuke.