Šunka v moridle

Veľké šunky dáme dobre vychladnúť. Potom ich potrieme soľou a poukladáme do korýtka alebo do súdka kožou nadol. O tri dni pripravíme moridlo. Na 10 litrov vody dáme 1 kg soli a 20 g rýchlosoli (labužníci môžu pridať bobkový list, jalovec a koriander). Pomiešame, uvaríme (asi 1 hod.), precedíme a vychladnutým moridlom polejeme šunky.

Dozrievanie trvá 3 – 5 týždňov. Po dozretí šunku dobre opláchneme, osušíme a dáme údiť odborníkovi. Šunku treba údiť trpezlivo, pomaly, na voľnom priestore. Šunka pri údení nemá rada susedov, neznáša tesno.

Domáca šunka

Bravčové mäso 1 kg
Soľ cca 25 g (2 kávové lyžičky)
Voda 0,1 l
Práškový cukor 1 kávová lyžička

Čerstvé mäso nakrájame na väčšie kúsky a mierne naklepeme. Soľ a cukor rozpustíme v 0,1 l vody a roztokom zalejeme mäso, ktoré dôkladne premiešame. Po premiešaní vložíme do formy mikroténový sáčok, do ktorého vkladáme po vrstvách pripravené mäso. Každú vrstvu stlačíme, aby bol vyplnený celý priestor formy. Do formy vložíme veko, zatlačíme pružiny a zaistíme. Formu s pripraveným mäsom vložíme do chladničky, kde pri teplote cca 4 °C necháme 2 dni uležať (mäso nesmie zamrznúť). Po tejto dobe formu s mäsom uložíme do hrnca s vodou. Forma musí byť celá ponorená pod vodou. Mäso s hmotnosťou 1 kg dusíme po dobu 2 hodín pri teplote max. 85 °C. Pri každom ďalšom kg mäsa pripočítavame jednu hodinu dusenia.

Šunka

Asi 3kg mäsa odblaníme, odstránime mastné a pokrájame na väčšie kusy. Premiešame s 25g rýchlosoli, s trochou cukru a 2dcl vody. Môžeme pridať aj 50g kuchynskej soli. Takto pripravené mäso uložíme do nádoby na 24 hod. v chladnom mieste (nesmie zmrznúť). Po vybratí mäso znovu dobre premiešame a vložíme do formy vyloženej celofánom. Mastnejšie mäso dáme na dno a na vrch. Zabalíme do celofánu, formu pod tlakom uzatvoríme a necháme v chlade. Po 24 hod. vložíme do vriacej vody (aby nevnikala do formy) a udržujeme teplotu na 90°C. Po 20 minútach pokračujeme v sterilizovaní pri teplote 75°C ďalšie 3 hodiny. Potom formu ponoríme na 1 hod. do studenej vody. Po vychladnutí šunku vyberieme, zbavíme celofánu, osušíme v utierke a zabalíme do čistého celofánu. Skladujeme v chlade. Obdobným spôsobom je možné pripraviť šunku z hydinového mäsa, zajačiny a podobne.

Debrecínska šunka

Bravčové karé cca 3,5kg vykostíme a nasolíme rýchlosoľou ako pri zabíjačke. Takto pripravené karé položíme na seba, a to tak, aby jedna strana (vysoká) od chrbtice kryla stranu (nízku) od rebier druhého karé. Necháme odstáť v nádobe. Po dvoch dňoch obrátime a necháme stáť ešte deň. Pripravíme roztok z 3l vody, 5 lyžíc rýchlosoli a jednej lyžičky práškového cukru. Mäso ponoríme do roztoku. Po štyroch dňoch ho vyberieme. Pripravenú formu vyložíme celofánom, vložíme do nej mäso a zabalíme. Formu uzatvoríme, ponoríme do vody a varíme 2,5 hodiny. Do vody môžeme pridať jednu štipľavú zelenú papriku. Mäso necháme vychladnúť vo forme. Po vybratí ho potrieme červenou paprikou a zabalíme do celofánu.

Pražská šunka

Na 1kg bravčového mäsa pripravíme roztok: 1l vody, 40g soli, 1 lyžička cukru, 6 zrniečok čierneho korenia, 3-6 strúčkov cesnaku. Roztok prevaríme, nakoniec pridáme ½ lyžičky rýchlosoli. Do pripraveného roztoku ponoríme mäso, prikryjeme a necháme v chlade asi 10 dní (nesmie zamrznúť). Po vybratí ho vložíme do formy vyloženej celofánom, pridáme kúsok údenej slaniny, alebo údeného mäsa. Zabalíme do celofánu a formu pod tlakom uzatvoríme. Ponoríme do slanej vody a varíme pri teplote 100°C. Po hodine formu vyberieme a necháme v nej mäso vychladnúť.

Šunka z údených kolienok

Do formy potrebujeme asi 8 údených bravčových kolienok a soľ podľa chuti. Dve vykostíme a jedno aj s kožou rozložíme do formy vyloženej celofánom. Potom poukladáme zvyšné vykostené a kože zbavené kolienka. Prikryjeme vykosteným kolienkom tak, aby koža bola navrchu. Formu uzatvoríme a varíme vo vode, do ktorej pridáme 2 lyžice cukru. Po troch hodinách odložíme a necháme formu vo vode vychladnúť. Studenú šunku z formy vyberieme. Ak je koža pri krájaní tvrdá, zlúpeme ju.

Viac informácií sa dozviete z kníh, ktoré máme v ponuke.