Konzervačný princíp údenia spočíva vo vystavení mäsa účinkom dymu. Dym mäso vysušuje a súčasne na ňom vytvára zo svojich zložiek vrstvu, ktorá mäso chráni pred napadnutím mikroorganizmami. Výrobky získajú charakteristickú vôňu a chuť, ktoré sú hlavným dôvodom, prečo sa metóda stále používa.
Trvanlivosť údeného mäsa závisí hlavne na dĺžke údenia. S dĺžkou údenia úmerne klesá obsah vody v mäse, ktoré sa tak stáva nevhodným prostredím pre mikroorganizmy. Zložky dymu chrániace mäso pred pokazením prenikajú aj do hlbších vrstiev mäsa.
Podľa teploty použitého dymu sa údenie rozdeľuje na údenie studeným dymom do 20 °C, teplým dymom do 60 °C a horúcim dymom do 100 °C.
Studeným dymom údime mäso, ktoré chceme dlhodobo uchovať bez ďalšieho konzervovania, niekedy aj slaninu. Mäso alebo slaninu vystavujeme pôsobeniu dymu relatívne dlhú dobu, 3 až 7 dní. Okrem účinkov dymu má na trvanlivosť veľký vplyv vyschnutie mäsa.
Teplým dymom zvyčajne údime slaninu a predúdime ním trvanlivé salámy.
Horúci dym používame pri údení najčastejšie. Takto vyúdené mäso alebo salámy sú menej vysušené, a preto šťavnatejšie. Mäso skoro prepečieme, ale výrobky majú malú trvanlivosť.

Drevo na spaľovanie

Najlepšie je tvrdé drevo alebo piliny z buku, dubu, javoru, jelše, ale taktiež drevo ovocných stromov.

Údenie studeným dymom

Na začiatku udržujeme teplotu dymu na hranici 20 °C, o niekoľko hodín ju zvýšime asi na 25 °C. Udržujeme nízku intenzitu ohňa pri súčasne bohatom dymení. Ohnisko príliš nerozhrabujeme, aby sme mäso viditeľne nezaprášili.
Počas údenia mäso vysychá. Dobre vyúdené mäso stratí až 35 % vody. Informatívne tak môžeme zistiť stupeň vyúdenia – odvážime mäso pred údením a počas údenia. Presná hranica, kedy je mäso vyúdené, neexistuje. Príliš vyúdené mäso je tuhé a obsahuje zvýšené množstvo škodlivých látok, málo vyúdené mäso je menej trvanlivé.
Pretože mäso vyúdené len studeným dymom býva príliš tuhé, doplňujeme tento proces tak, že po začiatočnom odymení mäso zahrejeme na 60 – 100 °C po dobu 30 až 60 minút (podľa veľkosti dielu). Údenie ukončíme za 3 až 7 dní.

Údenie teplým dymom

Na začiatku osušujeme pri teplotách do 25 °C, Teplotu potom zvýšime na 50 – 60 °C. Pri tejto teplote bývajú kusy slaniny vyúdené do citrónovo-žltej farby za 3 až 4 hodiny.

Údenie horúcim dymom

V prvej fáze – osušenie výrobku – musíme dosiahnuť odvedenie prebytočnej vlhkosti z povrchu výrobkov zahriatím povrchovým vrstiev. Mäso vkladáme do vyhriatej udiarne a osušujeme nad miernym jasným plameňom asi 30 minút bez obohacovania dymom.
V ďalšej fáze oheň zasypávame navlhčenými pilinami alebo oheň jemne postrekujeme vodou, aby sme dosiahli hustý a vlhký dym. Takýto dym preniká najlepšie pod povrch, zafarbuje a aromatizuje výrobok. Vlhčením taktiež redukujeme oheň, aby sa príliš nerozhorel.
Po dosiahnutí požadovanej farby výrobku zvýšime teplotu na 100 °C a pri tejto teplote mäso údime podľa veľkosti jednotlivých kusov 1 až 3 hodiny.

,

Viac informácií sa dozviete z kníh, ktoré máme v ponuke.