Klobásy a domáca zabíjačka

Lahôdkové klobásy

Pripravíme si 10 kg hovädzieho mäsa, 10 kg bravčového mäsa (z pliecka alebo krkovičky) a 1 kg slaniny. Všetko zomelieme na rezacej doske s priemerom 8 mm.

Na 10 kg masy pridáme:

  • 200 g soli

  • 10 g mletej horčice (semená)

  • 30 g mletého bieleho korenia

  • 10 g mletej štipľavej červenej papriky

  • 5 g mletého zázvoru

  • 5 g mletých klinčekov

Všetko zmiešame a pridáme trošku vody. Plníme do tenkých bravčových čriev a párujeme po 220 g. Údime teplým dymom z bukového dreva a pilín.



Domáce moravské klobásy

K najlepším pochúťkam moravskej kuchyne oddávna patrili preslávené moravské klobásy. Použijeme mäso z pobrušnice, krkovičky, podplecia a kúsky mäsa, ktoré sa už nehodia na údené mäso. Aby klobásy neboli príliš suché, pridáme do chudého mäsa slaninu pokrájanú na drobné kúsky (na 2 kg mäsa spravidla 1/2 kg slaniny).

Aby klobásy nadobudli väčšiu šťavnatosť, mäso pokrájame na stredne veľké kocky (1 a 1/2 × 2 cm), riadne ich posolíme soľou, cukrom a sanitrou a necháme 4–5 dní v chladnejšej miestnosti. Potom mäso vyberieme, pridáme niekoľko roztlačených strúčikov cesnaku (podľa chuti), mleté čierne korenie, mleté nové korenie, strúhaný muškátový kvet, mleté klinčeky atď. Na Morave nechávajú niekoľko hodín klobásu obschnúť a potom ju 4–5 dní iba údia. Údi sa slabým dymom (voňavým). Klobásy párujeme na dĺžku 40 cm.

Hľadáte kvalitnú plničku klobás?



Záhorácka klobása

Zoberieme 7 kg bravčového mäsa a 3 kg bôčika, odblaníme, pokrájame na kocky a odložíme na chladné miesto. Na druhý deň mäso okoreníme a zomelieme na doske 6 mm. Narazíme do bravčových čriev a napárkujeme. Údime studeným dymom.

Prísady na 10 kg mäsa:



Cesnaková klobása

Na výrobu 25 kg cesnakovej klobásy potrebujeme 12,5 kg hovädzieho mäsa, 7,5 kg bravčovej lopatky a 5 kg slaniny.

Z hovädzieho mäsa vyrežeme šľachy a zomelieme na doske 10 mm. Bravčové mäso z lopatky zbavené šliach pokrájame na kocky a spolu s hovädzím zomelieme na doske 3 mm. Pridáme slaninu nakrájanú na kocky a znovu zomelieme.

Potom pridáme:

Dobre premiešame a narážame do okružných hovädzích čriev. Hotové klobásy vložíme do udiarne a údime na jemnožlto dymom z tvrdých pilín.



Klobásy na varenie

Asi 10 kg hovädzieho mäsa pokrájame na kusy a zasolíme 200 g soli a 5 g dusitanovej soliacej zmesi. Na druhý deň pridáme 3 kg tvrdej slaniny a s mäsom najjemno zomelieme.

Ochutíme podľa potreby:

  • soľou

  • pridáme 15 g mletého korenia

  • 5 g mletého koriandra

  • 20 g mletej rasce

Premiešame, pričom pridáme trochu vody, aby sa nám ľahšie miešalo. Narazíme do tenkých bravčových čriev. Rýchlo vyúdime teplým dymom a varíme 20 – 30 minút v horúcej vode.

Tieto a mnohé ďalšie recepty nájdete aj v knihe Zakáľačkové špeciality.