Jaternice
Na asi 6 až 7 kg prvotriednych jaterníc použijeme:
-
približne 4 kg bravčových lalokov a bôčikov
-
jedny väčšie bravčové pľúca
-
25 žemlí
-
3/4 kg bravčovej pečene
Mäso pozvoľne varíme, nie celkom do mäkka. Pľúca zas varíme tak, aby boli dosť mäkké. Žemle pokrájame na drobné kocky, ostatok pomelieme, dobre premiešame a ochutíme soľou, cesnakom, mletým korením, majoránom, mletým zázvorom, mletým novým korením (príp. aj klinčekom a trochou strúhanej citrónovej kôry).
Pridáme trochu vývaru a ochutnáme. Dbáme na to, aby vynikala chuť soli a korenín, pretože sa čiastočne vyvarí. Narážame do krájaných tenkých bravčových čriev, na jednom konci uzavretých drievkom, vo váhe 100 až 200 g, druhý koniec uzavrieme drievkom a vkladáme do vriacej vody. Opatrne zamiešame a dávame pozor, aby voda už viac nevrela – radšej občas dolievame studenú vodu, aby jaternice nepopraskali. Vo vode ich necháme asi
Domáce krúpové jaternice
Krúpy zalejeme vodou, posolíme a uvaríme do mäkka. Dbáme o to, aby sa nerozvarili. Bravčový mastný výrez uvaríme a na hrubšie posekáme, bravčové otočky z čriev vypražíme. Pridáme opraženú cibuľu. Uvarené krúpy a mäso rozriedime primeraným množstvom vývaru a pridáme mleté čierne korenie, majorán, rozdrvený cesnak a soľ.
Dôkladne premiešame. Masu nesmieme nechať vychladnúť. Ak je pri miešaní horúca, použijeme varechu na miešanie. Potom zalejeme primeraným množstvom bravčovej krvi a znova premiešame. Narážame do hrubých bravčových čriev. Varíme pri teplote 80–85 °C, nikdy nie vo vriacej vode. Kedy sú domáce krúpové jaternice uvarené, zistíme tak, že črevo prepichneme tenkou ihlicou – ak vystrekne čistá (nie krvavá) šťava, výrobok je uvarený.
Hľadáte kvalitnú plničku klobás?
Jaternicová polievka
Pripravíme ju z vývaru, v ktorom sme varili mäso alebo jaternice. Uvarené a dobre vychladnuté krúpy sfarbíme dostatočným množstvom krvi, pomiešame ich tak, aby nezostali hrudky, a za stáleho miešania vsypeme do variaceho sa vývaru. Dochutíme soľou, cesnakom, mletým čiernym korením, majoránom a mletým novým korením.