Jemná tlačenka
Použijeme 5 kg hovädzieho mäsa (z pliecka alebo zo stehna) a 5 kg bravčového mäsa (z pliecka alebo zo stehna), ktoré najemno zomelieme a zmiešame s 200 g soli a 20 g sanitry. Necháme asi 48 hodín odležať.
Potom uvaríme bravčovú hlavu, bravčové nožičky, teľacie nožičky a niekoľko bravčových jazykov. Mäso z uvarených bravčových hláv oddelíme od kostí a z uvarených bravčových jazykov stiahneme povrchovú sliznicu a pokrájame na kocky strednej veľkosti. Bravčové kože dobre uvaríme a zomelieme najemno.
Všetko spolu zmiešame a na každý kilogram masy pridáme:
-
soľ (ak treba)
-
2 g mletého muškátového orecha
-
5 g mletého bieleho korenia
-
1 g mletého nového korenia
Všetko znova premiešame a plníme do širokých hovädzích denníkov. Varíme 2 až 2 a 1/2 hodiny, necháme vychladnúť a mierne zaťažíme.
V našom e-shope nájdete aj obaly na tlačenku.
Bôčiková tlačenka
Mierne nasolené a uvarené bravčové bôčiky zbavíme kostí (rebier a chrupiek) a pokrájame na kocky vo veľkosti asi 1 × 1 cm. Rovnaké množstvo chudého mäsa (pliecka) uvaríme a tiež pokrájame na kocky vo veľkosti 1 × 1 cm.
Pridáme trocha varených bravčových koží zomletých najemno a primerané množstvo vývaru (môže byť aj menšie množstvo krvi). Ak je mäso dostatočne slané, už nedosoľujeme, ale pridáme:
-
postrúhanú surovú cibuľu
-
trochu rozdrveného cesnaku
-
majorán (nemusí byť)
Plníme do bravčových žalúdkov, uvaríme, necháme mierne vychladnúť a potom zaťažíme.
Údená segedínska tlačenka
Bravčové hlavy a kolená dobre očistíme, zasolíme a položíme do nádoby na seba a potlačíme. Po troch dňoch zalejeme nálevom a necháme 8-10 dní uležať. Každý tretí deň mäso treba poobracať. Keď mäso dozrelo, dobre ho umyjeme v teplej vode. Ak sa nám zdá, že je velmi slané, necháme ho odmočiť v studenej vode. Potom mäso dáme variť. Po vykostení chudé mäso pokrájame na väčšie kusy, mastné na menšie. S mäsom dáme variť aj bravčové jazyky, a to tolko, koľko tlačeniek chceme urobiť. Takto pripravené mäso okoreníme a naplníme do bravčových žalúdkov. Do každého vložíme pozdĺžne jeden celý jazyk. Pri krájaní bude rez vyzerať pekne. Tlačenku varíme 1 hodinu, voda však nesmie vrieť. Počas varenia 2—3-krát prepichneme drievkom, aby vyšiel vzduch. Vybratú tlačenku ponoríme do studenej vody, vyberieme, popicháme hrubšou ihlou a zaťažíme. Po vychladnutí poutierame teplou handrou, previažeme hrubým špagátom a zavesíme do udiame. Údime len pilinami, aby sa tlačenka nezohriala. Po vychladnutí ju zayesíme do komory. Solená tlačenka vydrží dlho.
Pretože mäso bolo solené, pridáme len koreniny, a to na 10 kg mäsa 40 g mletého čierneho korenia, 80 g mletej červenej papriky a 40 g rozotretého cesnaku.