Domáca tlačenka

Suroviny varíme na miernom plameni asi 3 hodiny. Vykostíme to, čo vykostiť treba, z hlavy ešte pred varením vyberieme oči, z jazykov odstránime jazylky. Niekto nemá rád v tlačenke rypák alebo uši (iný zas napodiv odmieta tlačenku, v ktorej nie sú). Mastnejšie mäso pokrájame na menšie kúsky, chudšie na väčšie. Kožky posekáme alebo pomelieme. Ony spolu s kolenom alebo nožičkami plnia osobitnú úlohu – z nich sa do vývaru vylúhujú želatínové látky potrebné pri tuhnutí tlačenky. Suroviny varíme v dobre posolenej vode. Navrhujem pred varením pridať do hrnca 4 plné polievkové lyžice soli, pár zrniek čierneho korenia a 3 strúčiky.

Keď sa mäso uvarí, vyberieme ho z vývaru a posypeme soľou, mletým čiernym korením, mletou červenou paprikou a rozotreným cesnakom. Všetkého dávame podľa chuti a s prihliadnutím na zásadu, podľa ktorej masa pri ochutnávaní musí byť o niečo slanšia a korenistejšia, než akú ju chceme mať po vyhladnutí. K posolenému a okorenenému mäsu pridáme aspoň dve polievkové naberačky vývaru (radšej viac ako menej). Ešte teplé premiešame, natlačíme do obalu a ponoríme do slabo vriaceho vývaru. Sledujeme var a dbáme na to, aby voda príliš nevrela. Stačí, ak je tlačenka ponorená vo vrúcom vývare teplom 80 – 90 °C. Nakoniec tlačenku vyberieme, zlisujeme a necháme vychladnúť v studenej miestnosti. Tlačenka musí byť lisovaná 48 hodín.

Údená segedínska tlačenka

Bravčové hlavy a kolená dobre očistíme, zasolíme a položíme do nádoby na seba a potlačíme. Po troch dňoch zalejeme nálevom a necháme 8-10 dní uležať. Každý tretí deň mäso treba poobracať. Keď mäso dozrelo, dobre ho umyjeme v teplej vode. Ak sa nám zdá, že je velmi slané, necháme ho odmočiť v studenej vode. Potom mäso dáme variť. Po vykostení chudé mäso pokrájame na väčšie kusy, mastné na menšie. S mäsom dáme variť aj bravčové jazyky, a to tolko, koľko tlačeniek chceme urobiť. Takto pripravené mäso okoreníme a naplníme do bravčových žalúdkov. Do každého vložíme pozdĺžne jeden celý jazyk. Pri krájaní bude rez vyzerať pekne. Tlačenku varíme 1 hodinu, voda však nesmie vrieť. Počas varenia 2—3-krát prepichneme drievkom, aby vyšiel vzduch. Vybratú tlačenku ponoríme do studenej vody, vyberieme, popicháme hrubšou ihlou a zaťažíme. Po vychladnutí poutierame teplou handrou, previažeme hrubým špagátom a zavesíme do udiame. Údime len pilinami, aby sa tlačenka nezohriala. Po vychladnutí ju zayesíme do komory. Solená tlačenka vydrží dlho.
Pretože mäso bolo solené, pridáme len koreniny, a to na 10 kg mäsa 40 g mletého čierneho korenia, 80 g mletej červenej papriky a 40 g rozotretého cesnaku.

Tento recept pochádza z knihy "Zakáľačkové špeciality"

Viac informácií sa dozviete z kníh, ktoré máme v ponuke.