Varená šunka

Údenú šunku s kosťou, pripravenú na pražský spôsob, vkladáme do vriacej vody, pričom dávame pozor, aby neležala kožou na dne. Ak varíme viac kusov naraz, ľahšie kusy dávame navrch.

Po 5-minútovom vare znížime teplotu na 90 °C a varíme asi 1 hodinu. Potom ďalšie 2 hodiny udržiavame teplotu na 85 °C a necháme teplotu klesnúť, nie však pod 80 °C. O tom, či je šunka správne uvarená, presvedčíme sa vpichnutím ihly do stredu (nepicháme však zbytočne, aby nevytiekla šťava).

Ak je šunka uvarená správne, nesmie byť mastné mäso príliš mäkké alebo porušené a kosti (kolienková a krížová) nesmú príliš vyčnievať. Šunku opláchneme studenou vodou a necháme vychladnúť kožou navrch. Ak šunku takto pozorne varíme, je dosť uvarená a veľmi šťavnatá.

Debrecínska šunka

Bravčové karé cca 3,5kg vykostíme a nasolíme rýchlosoľou ako pri zabíjačke. Takto pripravené karé položíme na seba, a to tak, aby jedna strana (vysoká) od chrbtice kryla stranu (nízku) od rebier druhého karé. Necháme odstáť v nádobe. Po dvoch dňoch obrátime a necháme stáť ešte deň. Pripravíme roztok z 3l vody, 5 lyžíc rýchlosoli a jednej lyžičky práškového cukru. Mäso ponoríme do roztoku. Po štyroch dňoch ho vyberieme. Pripravenú formu vyložíme celofánom, vložíme do nej mäso a zabalíme. Formu uzatvoríme, ponoríme do vody a varíme 2,5 hodiny. Do vody môžeme pridať jednu štipľavú zelenú papriku. Mäso necháme vychladnúť vo forme. Po vybratí ho potrieme červenou paprikou a zabalíme do celofánu.

Hľadáte obaly na šunku?

Pražská šunka

Na 1kg bravčového mäsa pripravíme roztok: 1l vody, 40g soli, 1 lyžička cukru, 6 zrniečok čierneho korenia, 3-6 strúčkov cesnaku. Roztok prevaríme, nakoniec pridáme ½ lyžičky rýchlosoli. Do pripraveného roztoku ponoríme mäso, prikryjeme a necháme v chlade asi 10 dní (nesmie zamrznúť). Po vybratí ho vložíme do formy vyloženej celofánom, pridáme kúsok údenej slaniny, alebo údeného mäsa. Zabalíme do celofánu a formu pod tlakom uzatvoríme. Ponoríme do slanej vody a varíme pri teplote 100°C. Po hodine formu vyberieme a necháme v nej mäso vychladnúť.

Veľkonočná šunka

Vyúdenú šunku vložíme do vriacej vody. Po 5-minútovom vare teplotu znížime na 90 °C a pri tejto teplote varíme asi hodinu. Na ďalšie 2 hodiny varenia použijeme teplotu 85 °C, potom postupne teplotu znižujeme, nie však pod 80 °C.

Dovarenosť šunky skúsime vpichnutím ihly do jej stredu, neskúšame však často a zbytočne. Spravidla 1 kg surovej šunky sa varí 1 hodinu, 2 kg 2 hodiny atď. Po uvarení šunku opláchneme studenou vodou a necháme do druhého dňa chladnúť.

Tieto a mnohé ďalšie recepty nájdete aj v knihe Zakáľačkové špeciality.