Vzorné řeznictví a uzenářství

Kniha, prvýkrát vydaná v roku 1931, obsahuje predovšetkým množstvo originálnych návodov na výrobu údenárskeho tovaru, vyrábaného v 20. rokoch 20. storočia v Prahe aj inde po Čechách a Morave. Z drobného tovaru sa autor okrem párkov, klobás a opekáčkom, dôkladne venuje aj taliánům. Zoznámi vás s výrobou mäkkých salám, salámov pečeňových, vareného tovaru aj čajovek a drážďanek. Nezabúda na salámy trvanlivé a ich imitácie, aspiky, šaláty, ani na konzervy a paštéty. Predstaví Vám pražskú šunku tak, ako ju vyrábali prední údenársky majstri. Okrem receptúr predkladá František Danielka taktiež rady pre nákup jatočných zvierat, zisťovanie ich zdravotného stavu a poučenie o kalkulácii. Prvé vydanie tejto odbornej publikácie sa nezachovalo ani v Národnej knižnici ČR.

Rok 1910 bol pre českých spracovateľov mäsa veľmi významným rokom – tlačou vyšli hneď dve príručné knihy pre údenárov: „Výroba jemného uzenářského zboží“, ktorú zostavil a vlastným nákladom vydal Josef Řehák, a „Uzenář“ Karla Josefa Jarníka. Po dvoch desaťročiach od vydania „Učebnej knihy údenárstva a mäsiarstva“ Josefa Achrera (1890) a „Mäsiarstva a údenárstva“ Václava Rošického (1892) to boli konečne nové aktualizované súbory receptúr mäsových výrobkov, vyrábaných nielen v Prahe, ale v celých Čechách i na Morave. Na dlhý čas to boli aj posledné učebnice, veď ďalšiu príručku – „Vzorné mäsiarstvo a údenárstvo“ – vydal František Danielka až v roku 1931. Do vojny potom vyšli ešte dve odborné knihy: „Výroba údenín, špecialít a konzerv“ Jaroslava Bezděka (1935) a „Receptár“ Josefa Tašla z Veselí nad Moravou (1936 a 1939).

Niet divu, že po knihách sa len tak zaprášilo a čoskoro sa stali nedostupnými. V roku 1928 sa preto významný pražský výrobca údenárskych strojov, pán Ladislav Vagenknecht, rozhodol vydať Jarníkovho „Údenára“ druhýkrát. O revíziu a doplnenie textu požiadal osobnosť nadmieru povolanú – pána Josefa Špringa, v rokoch 1929 – 1940 prvého riaditeľa Odbornej majstrovskej školy mäsiarsko-údenárskej v Prahe.

Výsledok ich práce Vám teraz predkladám v treťom vydaní. Okrem drobných jazykových úprav, ktorých cieľom bolo uľahčiť dnešnému čitateľovi vnímanie textu, som zachoval pôvodné znenie receptúr, návodov aj výrobných postupov. Pre ľahšiu orientáciu v texte som knihu doplnil abecedným a menným registrom mäsových výrobkov.